Unser Comté wird im Fort de Rousses im französischen Jura gereift. Die dicken Mauern der Festung sichern über das ganze Jahr hindurch gleichbleibende Temperaturen. Nach zwei Jahren besticht der Hartkäse mit seiner zarten Karamell-Note und den knusprigen Eiweiß-Kristallen.
Der Trüffelo von Capriz ist ein Schnittkäse aus 100%iger Kuhmilch von Südtiroler Höfen, verfeinert mit edlen, schwarzen Trüffeln. Während seiner dreimonatigen Reifung auf Fichtenholzbrettern wird der Käse jeden zweiten Tag gewendet und mit einer Bürste und Rotkulturen gewaschen. Das ergibt den milchig-buttrigen Geschmack mit dem intensiven Trüffelaroma.
Nie war Milch so erfrischend, samtig und doch herzhaft wie in Form der Mozzarella. Und die echte Mozzarella wird aus Büffelmilch gemacht. Die Milch dieser Tiere ist sehr reich an Nährstoffen. Neben Fetten sind lebenswichtige Eiweiße, aber auch Vitamin A sowie Magnesium und Kalzium enthalten. Durch seine cremige und aromatische Art beflügelt dieser Klassiker der kalten Küche die Geschmacksnerven auf feine und subtile Art, besonders wenn ihn reife Tomaten und frisches Basilikum begleiten. Und was hat das mit den Farben der Tricolore zu tun? Wir wissen es auch nicht.
Die Herstellung von Bergkäse in Tirol hat ihren Ursprung in den 40er-Jahren. Tiroler Bergkäse wird in Laibform hergestellt und hat eine typische geschmierte, angetrocknete, braungelbe Rinde. Der sogenannte Teig ist geschmeidig schnittfest und weist eine hellgelbe bis elfenbeinfarbige Farbgebung auf. Der Geschmack des Hartkäses ist einzigartig und überzeugt durch seinen herzhaft würzigen und pikanten Geschmack, der aber keineswegs aufdringlich ist. Dazu Feigensenf, Honignüsse oder schmackhafte Chutneys? Der Tiroler Bergkäse verdankt seine Beliebtheit nicht nur der verwendeten Milch, sondern auch der traditionellen Herstellungsmethode. Die bleibt aber ein gut bewahrtes Geheimnis. Was kein Geheimnis ist: Den Gaumenschmaus gibt’s beim Pöhl am Naschmarkt.
Der Vacherin wird – wie der Name sagt – aus Kuhmilch hergestellt. In den französischen Pyrenäen wird nicht nur aus der Milch glücklicher Kühe, sondern auch aus Ziegenmilch eine besonders köstliche Variante hergestellt. Aber keine Sorge: nach drei Wochen Reifezeit entfaltet der Käse einen besonderen Geschmack und ist auch für Feinschmecker, welche das Aroma und den Geschmack von Ziegenkäse sonst meiden, ein besonderes Geschmackserlebnis. Frisch aus Frankreich – bei Poehl am Naschmarkt – hinkommen und genießen!
Seit 1894 stellt eine kleine Kooperative im Dorf Poitiers in der Nähe von La Rochelle Frankreich ihre weltberühmte Butter her. Manche sagen über Echire, sie sei die beste Butter in der Welt. Die dafür verwendete Milch wird von den selben 66 Bauern geliefert, die nicht weiter als 50 km von der Molkerei entfernt sind. Dem feinwn Geschmack der Butter merkt man auch die Jahreszeit an, denn die gesunde Ernährung der Kühe verändert sich saisonal. Am besten probiert man sie selbst bei Poehl am Naschmarkt.
Das biblische Feigenblatt diente der Verhüllung, in unserem Falle dient es der Umhüllung, schützt so seinen Inhalt, hält ihn frisch und gibt ihm seine zarten, duftenden Noten weiter. Dieses Feigenblatt darf auch ohne Scham entfernt werden und zutage tritt ein zarter, mindestens zwei Wochen gereifter Rohmilch-Ziegenkäse, der Robiola „La Fia“ aus dem Piemont. Mit zunehmender Reife wird er immer weicher, cremiger und der Geschmack würzig-intensiv.
Anders als das sprichwörtliche schwarze Schaf in der Familie ist dieses „Schwarze Schaf“ vielmehr ein Musterschüler. Der cremig-milde Schafkäse stammt aus dem Innviertel und reift, zusätzlich mit Chiliblüten gewürzt, für zwei Monate in seinem Aschemantel, daher die Farbe und der Name. Bei Poehl am Naschmarkt braucht sich das „Schwarze Schaf“ ganz und gar nicht vor seinen französischen Geschwistern verstecken.
Die Bauern dort haben übrigens schon vor über zweihundert Jahren ihre Käseleibe mit Pottasche aus gebrannten Kräutern bedeckt, um sie vor Fliegen zu schützen, und so nebenbei den Effekt entdeckt, den diese Asche auf die Aromaentwicklung ausübt. Deswegen gibt es heute noch viele geaschte Käse, so wie unser „Schwarzes Schaf“.
Liebevoll wird handgeschöpfter Ziegenkäse in eingelegte Kirschblätter umhüllt. Diese werden saftig grün im Frühsommer geerntet und in Kirschschnaps eingelegt. Bei Bedarf kommen dann die feinen Käserohlinge hinein. Anfangs noch ganz jung, frisch und mild entwickelt er sich mit der Zeit zu einem kräftig intensiven Weichkäse voll von Tanninen und Kirscharomen der Blätter. Ein wahrer Wandlungskünstler.
Nicht nur der cremige Käsegeschmack, sondern auch die Pistazien machen diesen Käse aus. Die leuchtenden Pistazien aus dem berühmten Dorf Bronte verleihen ihm eine Anziehungskraft, deren Versuchung man kaum wiederstehen kann.